Blanquette de Veau à l’Ancienne: De Grote Troostende Klassieker
Inleiding
In het hart van de Franse keuken kookt een gerecht dat eeuwenlang gezinnen heeft verenigd rond een damperige kom troost: de Blanquette de Veau à l’Ancienne. Dit is geen gewone stoofpot – het is een delicate, romige symfonie van kalfsvlees, fijne groenten en een fluweelzachte saus op basis van velouté, verrijkt met een klassieke “liaison” van eigeel en room. Geen bruinbakken, geen sterke smaken – alleen zachte garing en harmonie. Geserveerd met rijst of gestoomde aardappelen, is dit de ultieme herfst- of wintermaaltijd die zowel eenvoudig als verfijnd is. Een klassieker uit grootmoeders tijd, maar eeuwig modern in haar zachtheid.
Ingrediënten
Voor 4–6 personen
- Vlees en bouillon:
- 1 kg kalfsvlees (hals, schouder of ossenhaas, in blokjes van 4–5 cm)
- 1 ui (met schil, doorgesneden – voor kleur)
- 1 wortel (geschild, in stukken)
- 1 teentje knoflook (met schil)
- 1 laurierblad
- 4 takjes tijm of 1 theelepel gedroogd
- 10 peperkorrels
- Water (voldoende om het vlees net te bedekken)
- Groenten:
- 200 g champignons (gesneden in kwarten)
- 200 g wortelen (in blokjes of rondjes)
- 1 courgette (optioneel, in blokjes)
- Voor de saus:
- 50 g boter
- 50 g bloem
- 2 eigeel (kamerwarm)
- 200 ml volle room
- 2 eetlepels citroensap of verjus (voor frisheid)
- Snufje nootmuskaat
- Zout en witte peper naar smaak
- Om te serveren:
- Gestoomde witte rijst of aardappelpuree
- Vers peterselie (fijngesneden)
