- Kook het vlees: Leg het kalfsvlees in een grote pan. Voeg ui (met schil voor goudkleur), wortel, knoflook, laurier, tijm en peperkorrels toe. Bedek met koud water. Breng langzaam aan de kook, schuim dan zorgvuldig het schuim af. Laat 1½–2 uur zachtjes koken tot het vlees smeltend zacht is.
- Bereid de groenten: Bak de champignons licht in een beetje boter tot goudbruin. Kook de wortelen (en courgette, indien gebruikt) 5–7 minuten in licht gezouten water. Laat afkoelen.
- Maak de velouté: Smelt 50 g boter in een aparte pan. Roer de bloem 2 minuten aan (géén bruinbakken!). Schep een schepje hete kookbouillon uit de vleespan en roer geleidelijk door de roux tot een gladde pasta. Giet dan de rest van de benodigde bouillon (ca. 750 ml) er langzaam bij, roerend met een garde, tot een gladde, lichte saus ontstaat. Laat 10 minuten zachtjes sudderen.
- Voeg vlees en groenten toe: Haal het vlees uit de bouillon en snijd eventueel grote stukken bij. Voeg het vlees en de gebakken/kookgroenten toe aan de velouté. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken.
- Maak de liaison: Klop de eigeel los met de room en citroensap. Haal de pan van het vuur. Roer een schep saus door het eigeel-mengsel, dan giet je het terug in de pan. Roer zachtjes – niet koken! De saus moet glanzend en fluweelzacht worden.
- Proef en serveer: Breng op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. Bestrooi met peterselie. Serveer warm met rijst of aardappelpuree.
Serveren en bewaren
Serveer warm, direct uit de pan. De Blanquette is het lekkerst vers, maar de smaken trekken goed door na een nacht.
Restjes blijven tot 2–3 dagen goed in de koelkast. Verwarm zachtjes op laag vuur – roer voorzichtig om de liaison niet te laten klitten. Opnieuw koken wordt afgeraden. Invriezen is niet aan te raden – de eigeel-roomsaus verandert van textuur.
Tips
- Schuim altijd zorgvuldig af – dit zorgt voor een heldere, lichte saus.
- Bak de groenten apart – zo behouden ze hun kleur, bite en smaak.
- Gebruik kamerwarme eigeel en room – dat voorkomt dat de liaison klontert.
- Voeg de liaison nooit aan kookvocht toe – de saus mag na het toevoegen niet meer koken.
- Voor extra diepgang: voeg een stukje kalfsbot toe aan de bouillon – dat verrijkt de gelatine en rijkdom.
Variaties
- Met kip: Vervang kalf door kipfilet of -dij voor een lichtere versie (heet dan “Blanquette de Volaille”).
- Met peren: Voeg in de herfst fijngesneden gekookte peren toe voor een zoet-zure toets.
- Kruidig accent: Voeg een snufje kerriepoeder toe aan de velouté voor een moderne twist.
- Met witte wijn: Giet 100 ml droge witte wijn toe tijdens het koken van het vlees voor extra complexiteit.
- Veganistisch (geïnspireerd): Gebruik kippenboterblokjes, champignons en witte bonen – maar dan is het geen echte blanquette meer!
Extra tips voor klassieke perfectie
- Serveer in diepe, porseleinen kommen – dat behoudt de warmte en benadrukt de troostende karakter.
- Gebruik witte peper in plaats van zwarte – die is milder en verstoort de lichte kleur niet.
- Voor een authentieke aankleding: leg een takje tijm op elk bord.
- Accompagneer met een lichte, fruitige witte wijn zoals Chardonnay of Viognier – nooit rode wijn bij blanquette!
Conclusie
De Blanquette de Veau à l’Ancienne is meer dan een stoofpot – het is een erfenis van traagheid, zorg en eenvoud. Geen geforceerde smaken, geen poespas – alleen de zachtheid van goed kalfsvlees, de helderheid van verse groenten en de elegante rijkdom van een roomsaus. Of je nu een zondag met familie viert of gewoon zin hebt in iets dat de ziel verwarmt: dit gerecht doet precies wat eten hoort te doen – troosten, verbinden en herinneren aan de waarde van samen eten. En als je de eerste lepel saus opschept… weet je: dit is klassieke Franse keuken op haar best.
Veelgestelde vragen
Kan ik kalfsvlees vervangen?
Traditioneel niet, maar kip of varkenshals werken in een noodsituatie. De smaak en textuur veranderen wel.
Waarom geen bruinbakken?
Omdat “blanquette” afkomstig is van “blanc” (wit) – het vlees moet blank blijven, niet bruin. Dat geeft de karakteristieke lichte uitstraling.
Wat is een liaison?
Een klassieke Franse bindtechniek: eigeel + room die de saus verdikt en glans geeft – maar nooit koken!
Is dit geschikt voor kinderen?
Zeker! De milde smaak en zachte texturen zijn ideaal voor jonge palaten.
Kan ik dit van tevoren maken?
Ja! De smaken worden zelfs beter na een nacht. Voeg de liaison pas vlak voor het serveren toe om de saus perfect te houden.
