De bereiding volgt de klassieke stappen: bouillon, groenten, saus, en tenslotte het pocheren van de zalm.
- Groenten Voorbereiden: Smelt de boter in een grote pan. Voeg de prei en wortel toe. Smoor ze zachtjes gedurende 5-7 minuten. Voeg de champignons toe en bak nog 3 minuten. Haal de groenten uit de pan en zet apart.
- Witte Roux Maken: Smelt in dezelfde pan (niet schoonmaken) de 50 g boter op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer constant met een garde gedurende 2 minuten. De roux moet **niet** bruin worden; houd deze licht (dit is de ‘Blanquette’ basis).
- Saus Opbouwen: Haal de pan van het vuur. Voeg langzaam de visbouillon en witte wijn toe terwijl u krachtig blijft roeren om klontjes te voorkomen. Breng terug naar het vuur en laat sudderen totdat de saus dik is geworden (ongeveer 5 minuten).
- Zalm Pocheren: Breng de saus op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Voeg de zalmblokjes toe aan de saus. Laat de zalm zachtjes pocheren in de saus (niet koken) gedurende 5 tot 7 minuten. De zalm is gaar als hij lichtroze en schilferig is.
- Groenten Terugplaatsen: Voeg de gesmoorde groenten toe aan de pan. Roer voorzichtig om de zalmblokjes heel te houden.
- De Liaison Maken (De Triomf): Klop in een aparte kom de eidooiers los met de slagroom. Haal de pan van het vuur. Voeg enkele lepels van de warme saus toe aan het eidooier-mengsel (temperen). Giet dit getemperde mengsel terug in de pan met de rest van de saus. Roer onmiddellijk en zachtjes.
- Afwerking: De saus mag na het toevoegen van de liaison **niet meer koken** (anders schift de eidooier). Voeg het citroensap toe voor de frisheid. Serveer direct.
Serveren en Bewaren
Zalmblanquette is een complete maaltijd, vaak geserveerd met een neutrale koolhydraatbasis.
Perfecte Servering
- Rijst of Aardappelen: Serveer traditioneel met witte rijst (die de saus perfect opneemt) of gekookte aardappelen. Aardappelpuree is ook een uitstekende, romige begeleider.
- Garnering: Garneer royaal met vers gehakte peterselie of dille. Dille is een klassieke partner voor zalm.
- Temperatuur: De blanquette moet heet geserveerd worden.
Bewaren en Houdbaarheid
Vanwege de eidooier-binding is de houdbaarheid beperkt.
- Koelkast: Restjes kunnen, luchtdicht verpakt, tot 1 dag in de koelkast worden bewaard.
- Opwarmen: Warm de blanquette zeer voorzichtig op laag vuur, al roerend. Laat het nooit koken, anders schift de eidooier in de saus en wordt deze korrelig.
- Invriezen: Wordt sterk afgeraden. De eidooier-roomsaus zal schiften na het ontdooien.
Tips
Deze tips richten zich op de cruciale elementen: de romigheid van de saus en het perfect pocheren van de zalm.
De Perfecte Saus
De Liaison (Triomf): De techniek van het temperen is cruciaal. Door de warme saus geleidelijk toe te voegen aan het eidooier-roommengsel, brengt u de eidooiers langzaam op temperatuur, waardoor ze niet schiften wanneer ze in de hete pan gaan. Onthoud: **niet koken** na het toevoegen van de liaison.
De Witte Roux: Zorg ervoor dat u de bloem-boter basis niet laat verkleuren. Dit zou de saus een notige smaak en een donkerdere kleur geven, wat niet wenselijk is voor een ‘blanquette’.
Zalm Kwaliteit
Pocheren in plaats van Koken: De zalm moet zachtjes ‘stoven’ in de saus. Zorg ervoor dat de saus net onder het kookpunt blijft. Dit zorgt voor een sappige, malse textuur en voorkomt dat de blokjes uit elkaar vallen.
Citroen: Voeg de citroen pas op het allerlaatste moment toe. De zuurheid balanceert de rijkdom van de room en maakt de smaak van de zalm ‘helderder’.
Wijzigingen
Hoewel dit een klassieker is, zijn er kleine variaties mogelijk om het gerecht aan te passen.
Vis Variaties
- Witte Vis: Vervang een deel van de zalm door stevige witte vis, zoals kabeljauw of zeeduivel.
- Zeevruchten: Voeg een handvol garnalen of sint-jakobsschelpen toe aan het einde van het pocheerproces (deze hebben slechts 2-3 minuten nodig).
Groente Variaties
- Aardappel: Voeg kleine, voorgekookte blokjes aardappel toe aan de vulling voor extra stevigheid.
- Erwten: Voeg een handvol diepvrieserwten toe, vlak voor het serveren. Dit voegt kleur en een frisse zoetheid toe.
- Venkel: Vervang een deel van de prei door gesmoorde venkel voor een lichte anijssmaak.
Tips
Deze tweede reeks tips richt zich op de smaakdiepte en het gemak van de bereiding.
Smaak Maximalisatie
Witte Wijn Kwaliteit: Gebruik een droge witte wijn die u ook zou drinken (Sauvignon Blanc of Pinot Grigio). Dit versterkt de Franse smaakdiepte. Kook de wijn kort na het toevoegen in om de alcohol te laten verdampen, waardoor alleen de complexe smaak overblijft.
Zelfgemaakte Bouillon: Hoewel visbouillon uit een pak kan, geeft zelfgemaakte visbouillon (getrokken uit visgraten en groenten) een ongeëvenaarde smaak. Dit is de echte ‘Triomf’ in smaakdiepte.
Efficiëntie
Groenten Snijden: Snijd alle groenten in kleine, gelijke stukjes. Dit garandeert dat ze allemaal tegelijk gaar zijn en mooi in de saus passen.
Blender Saus: Als uw saus onverhoopt toch klonterig wordt, haalt u de zalm en groenten eruit en pureert u de saus kort met een staafmixer totdat deze weer glad is, voordat u de liaison toevoegt.
Conclusie
De Zalmblanquette is de belichaming van elegant comfort food. Door de klassieke Franse technieken – de witte roux, de smaakvolle bouillon en de getempereerde liaison – te respecteren, creëert u een gerecht dat in textuur en smaak de ultieme ‘Elegante Triomf’ is. De zacht gepocheerde zalm en de fluweelzachte saus vormen een onvergetelijke combinatie.
Dit is een recept dat uw vaardigheden in de keuken zal verfijnen en uw gasten zal verbazen. Geniet van de diepe voldoening van deze klassieke, maar toch innovatieve visblanquette!
Veelgestelde Vragen
1. Wat is het beste alternatief voor witte wijn in de saus?
U kunt de witte wijn vervangen door een scheutje citroensap of een theelepel witte wijnazijn, aangevuld met extra visbouillon. Het zuur is belangrijk om de smaak in balans te brengen.
2. Hoe voorkom ik dat de eidooier schift?
Cruciaal: Haal de pan van het vuur voordat u de liaison (room en eidooier) toevoegt. Temper de eidooiers altijd door eerst wat hete saus toe te voegen. De saus mag na het toevoegen van de liaison absoluut **niet meer koken**.
3. Kan ik ingevroren zalm gebruiken?
Ja, maar laat de zalm volledig ontdooien in de koelkast en dep deze goed droog voordat u hem in blokjes snijdt. Versheid garandeert echter een betere textuur en smaak.
4. Waarom wordt mijn saus niet wit maar geel?
Dit kan komen door: 1) De boter en bloem (roux) zijn te lang gebakken en hebben een bruine tint gekregen. 2) De eidooiers zijn te geel van kleur. Zorg ervoor dat de roux puur wit blijft en gebruik bij voorkeur lichtere eidooiers.
