Pissaladière Provençaalse met ansjovis en zwarte olijven – Mediterraanse delicatesse

1. Bereid het deeg

  1. Los de gist op in het lauwwarme water met de suiker. Laat 10 minuten schuimen.
  2. Meng de bloem en zout in een kom. Voeg de gistvloeistof en olijfolie toe. Kneed 8–10 minuten met de hand of keukenmachine tot een zacht, elastisch deeg.
  3. Vorm een bal, leg in een licht geoliede kom, dek af met een theedoek en laat 1–1,5 uur rijzen tot het volume verdubbeld is.

2. Karameliseer de uien

  1. Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de uien en knoflook toe.
  2. Bak 10 minuten op hoog vuur, roer regelmatig. Voeg dan de tijm, eventuele suiker, zout en peper toe.
  3. Verminder het vuur naar laag en laat de uien 40–50 minuten stoven tot ze zacht, goudbruin en geurig zijn. Roer af en toe. Voeg eventueel een scheutje water toe als ze aanbranden.
  4. Laat volledig afkoelen – warme uien maken het deeg slap.

3. Assembleer en bak

  1. Voorverwarm de oven op 200°C (boven- en onderwarmte). Vet een bakplaat of rechthoekige bakvorm in.
  2. Rol het deeg uit tot een rechthoek van ca. 30 x 20 cm. Leg in de vorm of op de bakplaat.
  3. Vul gelijkmatig met de afgekoelde uien. Verwijder de knoflookteent.
  4. Leg de ansjovisfilets in een rasterpatroon over de uien (traditioneel in een kruis of ruitvorm).
  5. Plaats een olijf in elk “ruitje” van het ansjovisraster.
  6. Besprenkel licht met olijfolie.
  7. Bak 25–30 minuten tot de randen goudbruin en knapperig zijn.

Serveren en bewaren

Serveer licht warm of op kamertemperatuur – nooit ijskoud. De smaken van ansjovis, olijven en karamelui ontvouwen zich pas echt bij lichte warmte. De Pissaladière smaakt het beste op de dag van bereiding, maar blijft tot 2 dagen goed in de koelkast. Verwarm kort in de oven voor een knapperige korst. Niet invriezen – de uien worden waterig.

Tips

  • Gebruik verse ansjovis in zout voor de diepste smaak – spoel ze goed af en dep droog.
  • Snijd de uien in halve ringen, niet te dun – ze krimpen enorm tijdens het stoven.
  • Laat de uien afkoelen voor je ze op het deeg legt – anders plakt het deeg en wordt het zompig.
  • Gebruik een donkere bakplaat voor extra knapperigheid onderaan.
  • Voor authentieke vorm: bak in een rectangulaire “plaque”-bakplaat zoals in Nice.

Variaties

  • Zonder ansjovis: Vervang door gerookte paprikastrips of kappertjes voor een zilte toets.
  • Met rozemarijn: Voeg een takje rozemarijn toe tijdens het stoven van de uien.
  • Extra groen: Bestrooi vlak voor serveren met fijngesneden bieslook of peterselie.
  • Glutenvrij: Gebruik glutenvrij brooddeeg (rijst- of quinoabasis) – houd rekening met kortere baktijd.
  • Met feta: Voeg brokjes feta toe vlak voor het bakken voor een romige dimensie.

Extra tips voor Provençaalse perfectie

  • Gebruik extra vierge olijfolie van de eerste persing – het is het hart van dit gerecht.
  • De uien mogen niet bruin worden door verbranding, maar door langzaam stoven – laag vuur is essentieel.
  • De ansjovis smelt deels tijdens het bakken en smaakt als een “natuurlijke saus” – niet te veel zout toevoegen!
  • Serveer met een lichte rosé uit de Provence of een frisse citroen-infusie.

Conclusie

De Pissaladière is een meesterwerk van eenvoud. Geen ingewikkelde technieken, geen exotische ingrediënten – alleen tijd, olijfolie en respect voor het seizoen. Het is een stille ode aan de Provençaalse keuken, waar smaak ontstaat door geduld, niet door haast. Of je nu in een stadswoning of aan zee woont: met één hap voel je de zon van de Côte d’Azur op je schouders. Bak hem, deel hem, en laat hem je herinneren aan de kracht van de eenvoud.

Veelgestelde vragen

Moet ik echt ansjovis gebruiken?
Traditioneel: ja. Maar als je ze niet eet, kun je ze vervangen door kappertjes of zelfs niets – de karamelui zijn ook heerlijk solo. De zilte toets is echter essentieel voor balans.

Waarom is mijn bodem zacht?
Waarschijnlijk omdat de uien te warm waren of te veel vocht hadden. Laat ze goed afkoelen en stoom eventueel de laatste 10 minuten met de ovendeur op een kier.

Kan ik het deeg van tevoren maken?
Ja! Laat het deeg tot 24 uur in de koelkast rijzen – dit verrijkt zelfs de smaak. Breng het dan 30 minuten op kamertemperatuur voor gebruik.

Zijn zwarte olijven verplicht?
In de klassieke versie uit Nice: bijna altijd. Maar je kunt ze weglaten of vervangen door groene olijven – hoewel dat minder authentiek is.

Kan ik dit als maaltijd eten?
Zeker! Serveer met een frisse groene salade met citroen-olijfoliedressing en een stukje fris zuurdesembrood erbij.