Dit recept is verdeeld over twee dagen voor de beste resultaten.
- **Dag 1 – Mengen (Geen Kneedwerk):** Los de gist op in een klein beetje van het koude water. Meng in een grote kom de bloem en het zout. Voeg de rest van het water, de gist en de olijfolie toe. Meng met een houten lepel of spatel totdat alle bloem is opgenomen (het deeg zal erg plakkerig en nat zijn).
- **Lange Fermentatie (De Binnenkant Triomf):** Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten op kamertemperatuur. Plaats de kom daarna in de koelkast en laat deze **12 tot 24 uur** rusten (dit is essentieel voor de smaak en structuur).
- **Dag 2 – Voorbereiden:** Haal het deeg uit de koelkast en laat het 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op $220^\circ\text{C}$ (met een bakplaat erin).
- **Vormen:** Bestuif een schoon werkoppervlak royaal met bloem. Stort het deeg (dat nu luchtig en bubbelig is) voorzichtig uit de kom. Probeer de luchtbellen niet kapot te maken. Snijd het deeg in twee gelijke rechthoeken. Rek of trek het deeg niet.
- **Bakken (De Korst Triomf):** Bestuif een pizzaschep (of de achterkant van een bakplaat) met maïsgriesmeel. Leg de ciabatta-rechthoeken voorzichtig op de schep en schuif ze in de hete oven. Bak $20$ tot $25$ minuten, tot het brood goudbruin en knapperig is.
Serveren en Bewaren
Perfecte Servering
- **Direct:** Ciabatta is het lekkerst op de dag dat het gebakken wordt, geserveerd met olijfolie en balsamico.
- **Klassiek:** Gebruik het als basis voor paninis of om te serveren bij soepen en stoofschotels.
Bewaren en Houdbaarheid
- **Kamer Temperatuur:** Bewaar het brood op kamertemperatuur in een papieren zak (om de korst knapperig te houden) tot 2 dagen. Bewaar het niet in plastic, want dan wordt de korst zacht.
- **Opwarmen:** Dagoud brood kan kort in een hete oven worden geplaatst om de korst te reactiveren.
Tips
Deze tips richten zich op de textuur en de hitte.
Het Vocht Triomf
Stoom in de Oven: Voor de knapperigste korst: plaats een ondiepe metalen schaal op de bodem van de oven tijdens het voorverwarmen. Giet er na het inbrengen van het brood een kopje kokend water in (wees voorzichtig!). Dit creëert stoom, wat de korst bevordert.
Luchtigheid Behouden
Niet Knoeien: Wanneer u het deeg hanteert (vooral na de lange rijstijd), moet u zo voorzichtig mogelijk zijn. De luchtbellen zijn uw doel; behoud ze door het deeg meer te snijden dan te kneden of te trekken.
Wijzigingen
Aanpassingen voor smaak en vulling.
Kruiden en Zaden
- **Smaak Triomf:** Voeg 1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden, zwarte olijven of zongedroogde tomaten (goed uitgelekt) toe aan het deeg tijdens de initiële mengfase.
Volkoren Optie
- **Meer Vezels:** Vervang maximaal 100 gram van de sterke tarwebloem door volkorenmeel. Het deeg zal iets minder rijzen en de hydratatie moet mogelijk met $10\text{ ml}$ worden verhoogd.
Tips
Deze tweede reeks tips richt zich op kooktechniek.
Gluten Ontwikkeling
Stretch and Fold: Hoewel dit een ‘no-knead’ recept is, kunt u na het eerste halfuur rijzen twee ‘stretch and fold’ sessies uitvoeren met een interval van 30 minuten. Maak natte handen, pak de rand van het deeg, rek het uit en vouw het over het midden. Herhaal dit vier keer (noord, oost, zuid, west) per sessie.
Kaas Korst
Knapperige Kaas: Bestrooi de bovenzijde van het deeg met Parmezaanse kaas en wat extra olijfolie vlak voordat u het in de oven schuift. Dit geeft een hartige, knapperige korst.
Conclusie
Dit Eenvoudige en Voordelige Ciabattabrood is het bewijs dat het beste brood wordt gemaakt met geduld, niet met zwaar kneedwerk. De lange, koude fermentatie zorgt voor de unieke smaak en structuur. Geniet van de **’Bakkers Triomf’** van uw zelfgebakken, luchtige ciabatta.
Wilt u de ciabatta bakken in een gewone oven, of met een pizzasteen (voor nog meer knapperigheid)?
Veelgestelde Vragen (FAQs)
1. Kan ik dit deeg sneller laten rijzen?
Ja, u kunt de koude rijstijd overslaan en het deeg 1 tot 2 uur op kamertemperatuur laten rijzen tot het in volume verdubbeld is. U verliest dan echter wel de diepte van de smaak en de textuur zal minder onregelmatig zijn.
2. Mijn deeg is te plakkerig, wat doe ik verkeerd?
Niets. Ciabattadeeg is extreem plakkerig vanwege de hoge hydratatie. Gebruik natte handen of veel bloem op het werkoppervlak wanneer u het hanteert. Probeer niet meer bloem toe te voegen dan strikt noodzakelijk, anders verliest u de luchtigheid.
3. Kan ik bloem voor alle doeleinden gebruiken?
Gebruik bij voorkeur sterke broodbloem (minimaal $12\text{%}$ eiwit). Bloem voor alle doeleinden (*patentbloem*) heeft niet genoeg eiwit om het hoge watergehalte vast te houden, wat resulteert in een plattere, dichtere ciabatta.
4. Hoe lang is de baktijd als ik één groot brood maak?
Als u het deeg niet snijdt en één groot brood maakt, verhoog dan de baktijd naar $30$ tot $35$ minuten. De broodkern moet een temperatuur van ongeveer $95^\circ\text{C}$ bereiken.
