- Voorbereiden: Controleer de lever en verwijder eventuele bloedvaten of zenuwstukken. Laat de lever op kamertemperatuur komen.
- Kruiden: Wrijf de lever in met grof zout, fijn zout, witte peper, suiker en eventuele kruiden. Laat 1–2 uur marineren in de koelkast.
- Ontluchten en vormen: Plaats de lever in een terrinevorm en druk voorzichtig aan zodat er geen luchtbellen ontstaan.
- Bakproces: Verwarm de oven voor op 90–100°C. Plaats de terrine in een waterbad en bak 40–50 minuten tot de kerntemperatuur rond 48–50°C is.
- Afkoelen: Haal de terrine uit de oven, verwijder voorzichtig het vet dat vrijkomt en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Dek af en laat minstens 12 uur in de koelkast rusten.
- Serveren: Snijd de foie gras in dunne plakjes en serveer met toast, brioche of een licht zoete compote zoals vijgen of uienchutney.
Serveren en bewaren
Serveer de terrine licht gekoeld.
Bewaar afgedekt in de koelkast tot 5 dagen.
Het vet dat bovenop komt kan worden gebruikt om de terrine af te dekken en vers te houden.
Tips
- Laat de lever rustig op kamertemperatuur komen voor het beste resultaat.
- Gebruik een digitale thermometer om de perfecte kerntemperatuur te bereiken.
- Kies voor kwalitatieve eendenlever voor optimale smaak en textuur.
Variaties
- Voeg een scheutje Armagnac of cognac toe voor extra aroma.
- Kruiden met truffelolie of fijngehakte truffel voor een luxueuze toets.
- Maak kleine individuele porties in ramequins voor elegante presentatie.
- Combineer met een licht zoete chutney zoals vijgen of abrikozen voor balans.
Tips
- Verwijder luchtbellen voorzichtig tijdens het vullen van de terrine voor een glad resultaat.
- Laat de terrine minimaal 12 uur rusten in de koelkast; dit verbetert de textuur en smaak.
- Snijd de foie gras met een warm mes voor perfecte plakjes.
Conclusie
De terrine van foie gras volgens Joël Robuchon is een meesterlijk gerecht: zacht, smeltend en rijk van smaak.
Met een zorgvuldig bereidingsproces en aandacht voor kruiden en temperatuur verkrijg je een luxueus en feestelijk resultaat dat indruk maakt op elke tafel.
Veelgestelde vragen
1. Kan ik de terrine invriezen?
Ja, verpak goed in plasticfolie en vries maximaal 2 maanden in. Ontdooi langzaam in de koelkast.
2. Hoe weet ik wanneer de foie gras perfect gaar is?
De kerntemperatuur moet rond 48–50°C zijn; gebruik een digitale thermometer voor precisie.
3. Kan ik de terrine van tevoren maken?
Ja, maak 1–2 dagen van tevoren voor de beste smaak en textuur.
4. Welke bijgerechten passen bij foie gras?
Serveer met brioche, toast, noten, fruitcompotes of een lichtzoete chutney.
5. Is het nodig om de lever te laten marineren?
Ja, het kruiden en marineren verbetert de smaak en helpt bij het behoud van textuur tijdens het bakken.
