🐟 Bacalhau à la Portugaise (Portugese kabeljauw)

  1. Als je gezouten kabeljauw gebruikt — ontzouten:
    Snijd de kabeljauw in stukken en spoel hem kort. Leg de stukken in een ruime schaal en dek af met koud water. Zet ongeveer 24 uur in de koelkast en ververs het water Ă©Ă©n of twee keer (idealiter na 6–8 uur en nogmaals daarna). Voor snellere ontzouting kun je water vaker verversen; proef een klein stukje om te controleren op zoutheid.
  2. Aardappelen voorkoken:
    Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook. Voeg de plakjes aardappel toe en kook ze 8–10 minuten totdat ze net zacht maar nog stevig zijn. Giet af en zet apart. Deze stap zorgt dat de aardappelen in de oven of stoofpan niet uit elkaar vallen.
  3. Basis-saus maken:
    Verhit 4 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan of braadpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden uien toe en bak ze langzaam tot ze doorschijnend en licht gekarameliseerd zijn (ongeveer 8–12 minuten). Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee totdat het aromatisch wordt.
  4. Tomaten en kruiden:
    Voeg de geraspte of gepelde tomaten toe, het laurierblad en, indien gewenst, een snuf gerookt paprikapoeder. Laat de saus op laag vuur zachtjes pruttelen totdat hij iets indikt — ongeveer 10–15 minuten. Breng zover nodig licht op smaak met peper; gebruik zout zeer spaarzaam.
  5. Kabeljauw toevoegen:
    Leg de stukken kabeljauw in de tomatensaus, dek de pan af en laat 7–10 minuten zachtjes sudderen. Kabeljauw is gaar wanneer hij zacht en vlokkig is, niet rubberachtig. Afhankelijk van de dikte kan dit iets langer duren.
  6. Aardappelen combineren:
    Schik de voorgekookte aardappelplakken bovenop de kabeljauw en saus. Giet 2 eetlepels olijfolie over de aardappelen en druk ze licht aan zodat alles contact maakt. Als je een ovenvaste schaal gebruikt, kun je dit nu nog even 10–12 minuten in een voorverwarmde oven zetten op 180 °C om de bovenkant licht te kleuren.
  7. Olijven en afwerking:
    Voeg de zwarte olijven toe en besprenkel alles royaal met verse peterselie. Haal het laurierblad eruit vóór het serveren. Serveer warm met partjes citroen.

Tip: in plaats van alles in Ă©Ă©n pan te midden van het sudderen kun je het ook opbouwen in een ovenschaal: laag aardappel — laag tomatensaus met ui — kabeljauw — olijven — in de oven garen voor een licht krokante bovenlaag.

Serveren en bewaren

Serveren: Serveer Bacalhau à la Portugaise meteen, warm uit de pan. Het gerecht vraagt om eenvoudige bijgerechten die de smaken niet overstemmen — denk aan knapperig brood, een groene salade met citroendressing of gegrilde groenten. Een glas droge witte wijn, zoals een Vinho Verde of een lichte Alvarinho, past hier uitstekend bij.

Presentatie: Maak het bord af met een flinke strooi peterselie en een schijfje citroen. Zorg dat er genoeg saus is om het brood in te dopen — dat is een essentieel deel van de ervaring.

Bewaren: Laat restjes volledig afkoelen en bewaar ze maximaal 2 dagen in de koelkast in een luchtdichte doos. Kabeljauw heeft de neiging om bij langdurig bewaren droger te worden, dus bewaar in de saus om vocht vast te houden. Voor langere bewaring kun je het gerecht tot 2 maanden invriezen; ontdooi langzaam in de koelkast en verwarm zachtjes zodat de textuur zoveel mogelijk behouden blijft.

Tips

  • Ontzouten is key: Reken zorgvuldig met het zout — ontzouten bepaalt de balans van het hele gerecht. Proef een klein stukje kabeljauw na ontzouten voordat je nog zout toevoegt.
  • Olijfolie royaal: Goede extra vergine olijfolie tilt dit gerecht naar een hoger plan — gebruik hem royaal, zowel tijdens het koken als bij het afwerken.
  • Laagjes bouwen: Door laag voor laag te werken (aardappel–saus–vis) krijg je mooie textuurverschillen en behoud je vocht in de vis terwijl de aardappelen smaak opnemen.
  • Temperaturen: Laat de kabeljauw niet krachtig koken; zachtjes sudderen voorkomt dat hij taai wordt.

Variaties

Bacalhau is verrassend flexibel — met kleine aanpassingen creĂ«er je telkens een nieuwe interpretatie:

  • Met room en spinazie: Voeg een handvol verse spinazie toe tegen het einde en roer wat room door de saus voor een romigere versie.
  • Gegratineerde variant: Bedek met een dun laagje paneermeel en wat geraspte kaas en gratineer kort in de oven voor een knapperige bovenlaag.
  • Met geroosterde paprika’s: Voeg geroosterde, gepelde rode paprika’s in reepjes toe voor zoetheid en kleur.
  • Spicy twist: Voeg een beetje chilivlokken of een gebakken rode peper toe bij de ui voor een pittige touch.
  • Vegetarische stijl (inspiratie): Vervang kabeljauw door stevige plakjes geroosterde bloemkool of aubergine en gebruik dezelfde tomatensaus — niet echt bacalhau, maar evengoed lekker.

Tips

(Ja, nog een set tips — want sommige details zijn het dubbel noemen waard.)

  • Plan de ontzouting: Als je van plan bent om gezouten kabeljauw te gebruiken, plan dan minstens 24 uur voor het koken voor ontzouting. Dit bespaart last-minute stress.
  • Gebruik restwarmte: Kabeljauw blijft nog even doorgaren nadat je het van het vuur haalt. Haal het er iets eerder af zodat het perfect mals blijft wanneer je serveert.
  • Smaak opbouwen: Bak de uien langzaam en licht gekarameliseerd — dat geeft diepte aan de saus zonder suiker toe te voegen.
  • Vervang waar nodig: Als je geen verse tomaten hebt, is een blik goede kwaliteit gepelde tomaat uitstekend; pureer kort voor een gelijkmatige saus.

Conclusie

Bacalhau à la Portugaise is een uitnodiging: eenvoudige ingrediënten, intensievere smaken. De combinatie van ontzoute kabeljauw, zachte aardappelen en een tomaten-uien-saus maakt het tot een troostrijke, elegante maaltijd die zowel doordeweeks als voor speciale gelegenheden past. Met de juiste aandacht voor ontzouting, langzaam bakken en de royale toepassing van olijfolie krijg je een gerecht dat recht doet aan Portugese traditie, maar ook ruimte laat voor jouw persoonlijke twist.

Of je nu aan de kust van Lissabon droomt of in je eigen keuken staat — dit recept brengt zon en zee naar je bord. Experimenteer met de variaties, bewaartips en serveersuggesties hierboven en vind jouw favoriete versie.

Veelgestelde vragen

Is het nodig om gezouten kabeljauw te ontzouten?
Ja, als je gezouten (traditionele) kabeljauw gebruikt, is ontzouten noodzakelijk. Doe dit in koud water en ververs het water meerdere keren tot de gewenste zachtheid en mildheid bereikt is. Voorgekookte of kant-en-klare ontzoute filets hoeven dit proces niet.
Hoe lang kan ik het gerecht bewaren?
In de koelkast blijft het 1–2 dagen goed in een luchtdichte container. Invriezen kan tot circa 2 maanden; ontdooi in de koelkast en verwarm zachtjes om de textuur te behouden.
Kan ik dit gerecht in Ă©Ă©n pan maken?
Absoluut. Gebruik een ruime, ovenbestendige braadpan: daar kun je de saus bereiden, kabeljauw laten meekoken en de aardappelschijfjes erop schikken. Een korte afwerking in de oven geeft een mooie bovenkant.
Wat serveer ik erbij?
Knapperig brood om de saus op te deppen, een frisse groene salade met citroendressing of gegrilde groenten zijn uitstekende keuzes. Een lichte witte wijn of zelfs een droge rosé past goed.
Wat kan ik doen als mijn kabeljauw te zout blijft na ontzouten?
Als de vis nog te zout is, combineer je hem met meer aardappelen of voeg je extra tomatensaus toe om de zoutheid te verdunnen. Het serveren met neutraal brood helpt ook.

Ben je klaar om te koken? Volg de stappen, proef onderweg en pas kleine details aan naar je smaak — zo maak je van dit klassieke gerecht je eigen familierecept.